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チーズ農家カフェ イル・リコッターロ
今日はここ蒜山高原で営業しています、チーズ農家カフェ イル・リコッターロ
"IL RICOTTARO"をご紹介いたします。
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このお店のオーナーで農場主である竹内雄一郎氏は大学を卒業してイタリアチーズと料理の世界に飛び込みました。
とてもお若いですが、お父さまと力を合わせて農場とおしゃれなカフェ、そして、いずれは宿泊施設となるログハウスをほとんど手作りで建てられました。
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自らの農場で飼育する羊たちから集めた乳からチーズを作り、カフェで提供する。そんなわくわくすることを実現している。とてもまっすくで一生懸命で素敵な青年です。

イル・リコッターロは2011年10月にオープンしたばかりですが、すでに週末は開店と同時に席が満席となる人気ぶり。私たちが移住してきて、あるパーティに招待された時に、彼と出会ったのですが彼の目指しているものにとても共感し、そして、なによりもおいしいチーズと彼の人柄に我々は魅了されてしまいました。

「羊を飼ってチーズを作る」と、簡単に書いてしまいましたが、日の出前に起きて、毎日の羊の世話、乳搾り、チーズづくり、カフェの営業、片付け。翌日の仕込みは深夜まで及びます。
特に冬季は厳しいです。お店のすぐ上がスキー場ということからもわかるとおり、積雪は多い日には1mを越え、最低気温はマイナス15度を下回ります。お店から通りまでの除雪だけでも半日はかかります。それを彼は今年の冬は農場のほとんどすべての仕事を一人でやりきりました。
周りで見ているだけでも目がまわりそうな毎日。彼の体が少し心配です。
かれが目指しているもの。それは本当に素晴らしいものです。彼のブログでの言葉です。
そして、それに向かって着実に、まっすぐに向かっている姿は、怠け者の私からすると本当に尊敬してしまいます。

イル・リコッターロでは、その名の通り”リコッタチーズ”を使ったお料理やお菓子を提供しています。リコッタとはイタリア語でri(もう一度)cotta(煮立てる)という意味。
牛や羊の乳から普通のチーズを作りますが、そのチーズを作った残りの乳清とよばれる液体(ホエー)に羊の乳を加え、もう一度加熱してつくります。
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竹内さんのこだわりでもあるリコッタチーズは凝固剤(お酢やクエン酸等)は一切使っていません。ほとんどのお店のリコッタチーズは凝固剤を使用しているそう。そのため香りがとんでしまったり食感がぼそぼそしてしまったりするんだそうです。竹内さんは、ホエーの乳酸菌がほどよく働いたタイミングを見極めて火をつけます。このタイミングが非常に重要で、少しでも見誤るとリコッタ自体ができないそうです。つまり、乳酸菌が活発に働くときに出る「酸」で固めているのです。そして消火のタイミングもやわらかい食感を作るために非常に重要です。温めすぎても酸っぱくなったり、食感がぼそぼそしたりするそうで、その見極めが難しいけど腕の見せ所です。
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ほんものの出来立てのリコッタはとろっとろのふわっふぁで、あまーいミルクの香り。やわらかーい汲み上げ豆腐のよう。これに、はちみつをかけてパンと一緒に食べるのが私は大好きです。

日本ではここでしか絶対味わえません。そもそも乳を搾るためにヤギとヒツジを飼育している農場自体が日本に数件しかないのです。そして、搾った乳をチーズにしているのは、おそらくここ、イル・リコッターロしかないでしょう。

このリコッタをつかったドルチェ(イタリア語でスィーツのこと)や自家製のチーズと蒜山耕藝の野菜を使ったピッツァ。一種類しかないけどこれが本当においしい自家製酵母のパン。などなど。蒜山に来る機会があったらぜひ。いや、イル・リコッターロが目的で蒜山に来ていただいてもいいと思います。それくらいの価値がここのチーズたちにはあります。

かれのリコッタやチーズに対する愛情は、とても深く、私なんぞではその一端もご紹介できませんでしたが、このリコッタは一度食べてみてほしいと思います。
今日はここまでですが、また折に見て、彼と、イル・リコッターロの深いところをご紹介していきたいと思います。

桑原広樹




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by hiruzenkougei | 2012-09-13 07:36 | 藝のつながり
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