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漬け物ざんまい
今日は、昼間の最高気温が氷点下。
真冬日の雪の降りしきる中、ギリギリのタイミングで漬け物の仕込みです。何回か霜にあたり甘みが増した白菜。洗う水が凍るくらいの寒さですが、極寒の中、仕込んだ漬け物のおいしさは格別です。
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雪の降る最後のタイミングで、何とか生長が間に合った白菜。慣行栽培に比べ1ヶ月ほど生長が遅いです。
スーパーで売っているものより二回りほど小さいですが、みっしり重量感がある素晴らしい白菜ができました。芋虫さんも寒くなってからおとなしくなってくれて、虫を防ぐ為の寒冷紗などを掛ける必要もなく、全くの露地でここまでキレイにできました。これならば青果としてどこに出荷しても恥ずかしくありません。来年は、皆さんにお分けできるくらい作付をしようかと思います。
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白菜の漬物はお尻を包丁で4分の1に切れ目を入れて、あとは手で裂いていきます。先まで包丁できってしまうと葉が細かくバラバラになってしまいます。そうならないための先人のコツです。
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白菜の重さの5~6%の天日湖塩をふって、ユズの皮を入れて重しをします。一昼夜で水が上がってきますのでそうしたら、重しを減らして10日から2週間でちょっと発酵した、とってもおいしい漬け物ができあがり。もちろん1ヶ月、2ヶ月たった酸っぱい古漬けも私は大好きです。昆布を入れたり、切った白菜を一旦干すやり方もありますが、私たちの白菜は”甘み”と”うまみ”が十分あるのでその必要がありません。

白菜を2樽漬けたら、次は、紅芯大根と聖護院大根を一緒に漬けます。
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冬の地味な食卓を鮮やかに彩ってくれます。聖護院大根の旨みも加わって絶妙なおいしさです。これは私が千葉にいることから毎年作ってきた定番の漬物です。

最後に今年初めて漬けます、地元在来種の”土居分小菜”の漬物。
つやつやしていておいしそう。どんな漬け物になるか楽しみです。
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お分かりのとおり、本日仕込んだ漬け物は、すべて塩でつけています。大手食品メーカーが作るようないろいろな調味料はつかいません。野菜本来のおいしさと、発酵の力で、同じ塩漬けですが野菜それぞれで、全く違う味になって私たちを楽しませてくれます。本当においしいです。
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「素材に勝る調味料なし」


桑原広樹
by hiruzenkougei | 2012-12-08 22:49 | 野良しごと
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