「つくる」暮らし
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柿酢つくり
先日、柿酢を仕込みました。
近所のお宅の庭でなっている渋柿をたくさん頂いてきました。米酢のような強い酸っぱさはありませんが、やわらかい、やさしい味で煮物の隠し味や、水炊き鍋のタレとして。また、オリーブオイルと柿酢の生野菜のサラダもとってもおいしいです。
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女性に比べて、男の人は酢が苦手な人が多いと思いますが、私も天然の麹菌を使った米酢を頂くまで、酢は大嫌いだったのです。幼い頃よく食卓に出ていた大手メーカーが製造した、あのむせ返る酸っぱい酢はどうしても好きになれませんでした。でも、大人になって天然の麹菌から作った米酢を頂いてから、酢というものは本当はおいしいものだと初めて気がつきました。

本物を意識して食事をするようになってから、それまで苦手だったと思っていたものが、実は原料の質が悪かったり、添加物が入っていたり、製造工程で薬品を使ったり、工業的に変わっていたため、本当はおいしいものが”まがいもの”になってしまっていたから食べられなかったというケースが多くあります。本当に質が良いものであれば食材や調味料でおいしくないものって実はないんじゃないかって最近、思うようになりました。

話がそれましたね。本題に戻りましょう。
写真では大きさが良くわからないと思いますが、柿一個一個が握りこぶし大あります。柿を入れたらもう、動かせませんでした。仕込んだといっても、ただ、ヘタをとって甕に詰めただけ。
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柿の表面にうっすらと白く見える「酵母菌」さんが柿の果肉をアルコールに変えてくれます。なので洗ったり、皮をむいたりしてはいけません。

ここから発酵のお話になりますが、私は発酵の勉強をキチンとしたことがないので、一部誤りがあるかもしれません。誤りがあったらご指摘くださいね。
お米を酢にする場合は”麹さん”にデンプンを糖に変えてもらいます。糖に変わったお米ジュースを”酵母菌さん”がアルコールに変えてくれます。そのあと”酢酸菌さん”がアルコールを酢に変えてくれます。すごいですねー。
柿の場合は、すでに柿自体がとても甘いので、いきなり酵母菌さんの登場です。その分、難易度が低いのです。特に冬の時期だと、完成までに時間がかかりますが、小バエが発生したり、雑菌が繁殖したりすることもないので、我々のような素人でも気軽にお酢がつくれます。

仕込んでから10日前後で柿がやわらかくなってきますので、麺棒で潰します。
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そのままでもいいのですが、発酵を均一にすすめるため、2,3日に一回かき回します。
酵母菌さんが働いている間は、最初はパンのような香りがしてきて、だんだん、アルコールの匂いになってきます。そして、今度は酢酸菌さんの登場となって、酸っぱい匂いに変わってきます。ここまでで3ヶ月くらいかかります。これをザルで果肉をわけて、手拭いで濾して完成です。とっても簡単で、おいしいお酢のできあがり。

あまり普段、料理に酢を使わないな。と思う方も、ぜひ、いろいろ使ってみてほしいです。料理のバリエーションがとっても豊かになって、味も奥深いものになります。田舎にお住いのかたは、近所に柿の木が無いか探してみてください。昔はどの家でも干し柿をつくって吊るしていたものですが、最近は殆ど作らなくなって、だれも実を採らなくなった柿が、さみしそうに佇んでいると思います。今年は間に合いませんが、来年は声を掛けて、分けていただきましょう。こんなおいしいものが手に入るのですから、恥ずかしがっている場合じゃありません。

食べたいものをつくる

蒜山耕藝のコンセプトですが、これは野菜や米などの農産物だけではありません。食卓を豊かに彩ってくれる、味噌や醤油、お酢、お漬物などの発酵食品たちもつくっていきます。そして、我々がつくるだけじゃなくて、みなさんと発酵の過程も共有できればなぁと思います。ワークショップを開いたり、キットのような形で原料をお分けしたりして、皆さんも自分の手でつくってみてほしいなあと思います。

私たちが真っ当な生活を暮らしたいと思って、良い素材さえ集めてくれば、菌たちはどこともなく現れ、仕事をして私たちに豊かなお土産を残して行ってくれます。自然とともに暮らしているのを実感できます。そんな気持ちを皆さんと共有したいなー。と思っています。

桑原 広樹
by hiruzenkougei | 2012-12-12 18:08 | 野良しごと
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