「つくる」暮らし
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糀つくり
昨日、蒜山耕藝で糀の仕込みをしました。
通常の糀は麹菌を全国で十数社しかないと言われる種麹屋さんから購入しますが、今回、私たちは、パン屋タルマーリーで天然採取された麹菌を分けてもらって挑戦します。
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天然採取された麹菌でできた糀はお味噌にしても、甘酒にしても、味わい奥深く、それぞれに個性があります。私たちの田畑でつくった素材を使って地元で採取された麹菌で、味噌や醤油をつくる。これは私たち蒜山耕藝の夢です。本来であれば、蒜山で降りてきてくれた麹菌でつくりたいところですが、まずは、麹菌たちが降りてきやすいような場を整えなければなりません。今年から、蒜山でも麹菌が降りてきてくれるよう、徐々に準備を始めていきたいと思います。

パン屋タルマーリーではレーズンやライ麦でつくったパン酵母とならび、酒種を使ったパンが人気です。その酒種は大気中から採取した麹菌を使っています。昨年、天然採取に成功し、冷蔵保存されていたものを、今回、特別に分けて頂きました。

天然の種麹を採取し、安定した糀をつくるには、自然栽培の素材が適していると、天然の麹を使っている数少ない醸造家たちは口をそろえます。肥料や農薬を使って育った素材ではなく、自然と調和した栽培法でつくられた素材は、自然の中で生きている菌と相性がよいのでしょう。粗悪な素材だと、菌が繁殖しなかったり、腐敗してしまったりするそうです。

糀の作り方は、基本的には通常の作り方と一緒。

お米を蒸かします。
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蒸しあがったら、広げて人肌まで冷まします。
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そこへ種麹をまぶします。生米に麹菌がついていますので、米粉と混ぜて麹菌を米粉に落として、それをふるいながら、お米にまぶしていきます。
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しっかりと、お米の表面に麹菌を刷り込んでいきます。
お米が光ってとてもきれいです。
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今回は、ソフトボール大に丸めて、米袋へ入れて、電気こたつへ入れます。
温度がうまく管理できるか?心配です。次回は、専用の製麴機を自作か入手してやりたいな、と思います。

このまま、最低でもまる2日間、48時間はかかります。じっくり経過を見守りたいと思います。
天然菌の場合は、一般的に発酵力が弱く、ゆっくりということで、発酵熱による温度上昇も緩やかなのが特徴です。じっくり、ゆっくり発酵していきます。

私たち蒜山耕藝が、天然菌による発酵食品に取り組むのは、もちろん、食卓を豊かにするため。ですが、それ以外の目的もあります。先ほども書きましたが、天然菌は自然栽培との相性がよいのです。つまり、私たちが昨年から始めた自然栽培でつくった野菜や米が、自然のエネルギーに溢れた自然栽培本来の姿になっているのか、一つのバロメータになるのです。もちろん、私たち自身が食べて感じる部分もあるのですが、人間の都合や願望とは関係がないところで天然菌たちは、自分が活動できる素材、活動すべき素材なのかどうか厳格に選びます。そして、彼らたちの過ごしやすい場、素材こそ自然栽培本来の力を持った農産物ではないかと思います。

菌は、酵素を出して素材を分解し別の有益な物質に変化させていきます。私達人間も唾液や胃液、胆汁など消化酵素を分泌して、食べ物を消化、吸収し血や肉やエネルギーにしています。つまり、食べたものがどうなっていくのか?天然菌での発酵の経過を通じて、私たちのお腹の中で起きることを目の前で見ることできます。
粗悪な素材を天然菌で発酵させてようとしても、天然菌は増殖せず、他の雑菌が増殖し腐敗し悪臭がしてきます。化学的には間違った言い方なのかもしれませんが、私たちの体の中でも、同じようなことがおきているのではないでしょうか?天然菌は私たちの食すべきものを教えてくれているように思えてなりません。

天然菌たちが喜んで発酵してくれるような素材をつくっていきたいと思います。

桑原広樹
by hiruzenkougei | 2013-01-31 17:22 | 蒜山の風景
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