「つくる」暮らし
by hiruzenkougei
蒜山耕藝
hiru zen kou gei
蒜山耕藝ホームページ

〒717-0513
岡山県真庭市
蒜山下和2759
TEL&FAX
0867-45-7145
email
info@hiruzenkougei.com


特定商取引法に基づく表示
以前の記事
2015年 10月
2014年 09月
2014年 07月
2014年 06月
2014年 05月
2014年 04月
2014年 03月
2014年 02月
2014年 01月
2013年 12月
more...
最新の記事
新しいWEBサイトへ引っ越し..
at 2015-10-20 13:35
blog更新しています。
at 2014-09-24 22:32
7月26日(SAT) NAP..
at 2014-07-24 23:26
みんなで土壁を塗りました!
at 2014-07-23 22:57
ケの食卓 2014年初夏
at 2014-07-18 23:49
外部リンク
記事ランキング
画像一覧
石川杜氏の酒づくり
雪の降りしきるなか、コルトゥラーダの保坂夫妻と、広島県竹原市の竹鶴酒造さんを訪問しました。
d0262262_23405313.jpg


と、本来、酒蔵訪問記は、蒜山耕藝日本酒担当(そんな担当あったか!?)ゆーじさんが書くはずなのですが、広島に向かう高速道路で、またも車の故障。泣く泣くゆーじさん一人、残ってもらって、私、桑原とえりかくんが、保坂家の乗用車に乗せてもらいました。

ということで、今回は、発酵素人の私がレポートいたします。今回は、お忙しい仕込みの時期にうかがいましたので、本当にさわりのお話しかお聞きすることができませんでした。次回、お話をお聞きする機会がありましたら、じっくり、ゆーじさんに報告してもうらことにしましょう。

今回、お話をお聞きしましたのは、日本酒業界の有名杜氏である、石川杜氏。泊まり込みでの作業が続く仕込みの期間。半日もお時間を割いていただきました。本当に、ありがとうございました。日本酒造りはもちろん、イタリアワインやビールの注ぎ方、後醗酵茶として知られる阿波晩茶まで、あふれ出るお話にあっという間に時間が過ぎてしまいました。
d0262262_083151.jpg


石川杜氏は、生酛(きもと)造りとよばれる、もっとも伝統的な酒造りの手法での酒造りで有名です。生酛造りは、じつに多様な菌や酵母が長時間かかって醗酵していくため、腐敗のリスクも高く、とても難しい製法とされています。しかし、そのお酒はとても複雑で力強く、まったりとしていながら、すっきりともしていて、長期熟成にも適した、とーってもおいしいお酒です。

蒜山耕藝ではこの竹鶴酒造さんも含め、中国地方の酒蔵を中心とした、生酛造りの日本酒が常備されています。

そんな大変おいしい日本酒をつくられている石川杜氏ですが、生酛造りという製法にこだわりがあるわけではないと言います。というか、そもそも「自分がお酒を造っている」という感覚ではないそうです。

素材が持っている醗酵のちからを、最大限引き出すこと。醗酵仕切らせることを常に意識しているといいます。それに一番適した方法が、生酛造り。健全な酒をつくること、命が備わった酒かどうか?それしか考えていないといいます。
d0262262_0532961.jpg

(仲仕事という工程。麹蓋に盛った麹が温度が上がりすぎないようよく混ぜる作業。)

こういう味や香りにしたい。とか、そういう着地点を狙った酒造りはしない。酒造りは子供と同じ。身長が何センチで、数学が得意な子供にしよう!なんて親はいない。酒に失敗はない。どんな酒でもかわいいんです。健康で命のエネルギーに満ちあふれたお酒にしようと思ったら、着地点なんて考えた酒なんてつくれないんです。

あふれる情熱で、ご自身の酒造りの魂を私たちに伝えていただきました。

「どれだけ自然に沿った酒造りができるか?自然と一体化できるか?それしかないんです。技術じゃないんです。」

私たち、蒜山耕藝も、まさしく、そういった感覚を目指しています。
それを体現し、素晴らしい酒造りを実践されている石川杜氏と蔵人の方々、それを支える竹鶴社長。酒造りの技術もさることながら、そんな皆さんの姿を拝見できたことが、今回の一番の収穫なのかもしれません。

桑原広樹

d0262262_124929.jpg

柿渋でピカピカに磨き上げられたこの広間で、酒母がつくられます。

d0262262_165322.jpg

こちらの半切桶に酒母を入れ荒櫂(あらがい)を入れて摺ります。これが山卸(やまおろし)という工程で、生酛(きもと)造りの特徴的な工程です。

d0262262_133988.jpg

天然の蔵つき酵母が下りてきて、酒母になりました。乳酸菌の本当にいい香りがします。
by hiruzenkougei | 2014-02-09 01:21 | 藝のつながり
<< ◆出店のお知らせ◆2月15日(... うどんと丸もちの販売【完売御礼】 >>