「つくる」暮らし
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カテゴリ:野良しごと( 30 )
玉ねぎの収穫
カワイイ玉ねぎ。収穫しました。
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生でかじったら、辛さと甘さが同時に!!歯触りから緻密な細胞を感じることができます。凝縮された旨みです。じっくり熱を通すと、さらに甘さと旨みが引き出されます。

昨年9月に播種して育苗し、10月に定植したもの。播種から収穫まで10ヶ月かかります。意外ですが玉ねぎは、時間と手間がかかる野菜なのです。
本来、目標としている大きさの1/3くらいの大きさにしかなりませんでした。量も少なくて、出荷用に栽培できるようになるには、同じ面積で、今回の5倍くらいの重さが収穫できないと、経営的に成り立ちません。
土づくりをせず、あえて試験的に栽培してみたけど、やっぱり畑はスギナに支配されてしまいました。
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こうなることは想定していましたし、今後の土づくりの方向性は見えています。これから、よくなっていくだろうことは確信しているので悲観していません。

にしても、畑の外は、ほとんどスギナは生えていないのに、畑の中では物凄い勢いで繁茂しています。いつも不思議だなー。って思います。人間が畑として使っていた場所が、耕作されなくなった時に、よく出てきます。

スギナを枯らす強力な除草剤が売られていますが、そんな劇薬を使わなくても土づくりをすれば、自然といなくなるし、野菜もよく取れるようになります。だから、スギナがたくさんあっても、だいじょうぶ。これだけ収穫できれば、今年としては十分です。来年からが、また楽しみです。

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よく乾燥させれば、来年の春まで美味しく保存することができます。できれば、蒜山耕藝の主力品種にしたいのですが、どうなっていくでしょうか?
今年は少量ですので、夏野菜セットの一品にしたいと思います。

桑原広樹
by hiruzenkougei | 2013-07-05 22:29 | 野良しごと
なたねの収穫
トマトやナスなどの夏野菜が収穫できるまでの梅雨のこの時期、野菜農家にとっては端境期(はざかいき)といって、収穫できるものが無くなってくる厳しい季節です。こんな時期ですが、蒜山耕藝では収穫を待っているモノたちがたくさんいます。
前回、大麦の収穫の報告をしましたが、今回も、この梅雨の合間をぬっての収穫の報告です。

今回はこれ!なたねです。
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これは菜の花ですね。休耕地を利用して、景観のために栽培している所がほとんどですので、花が終わると刈り倒してしまうのですが、蒜山耕藝では、そのままにしてなたねの実をとります。そう、なたね油を搾るのです。

実が、熟するとこうなります。
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実はさやの中にこんな感じで入ってます。
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なたねは普通、汎用コンバインという、大豆やソバなどを収穫する特殊なコンバインを使うのですが、そんな高価な機械は手配できないので、おなじみの稲の収穫用のコンバインを使います。
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なたねは稲よりも枝を大きく広げるので、普通に栽培すると、稲のコンバインでは収穫できないのですが、種まきの仕方を工夫して、枝が広がらないように栽培することで、画像のように収穫することができます。

収穫したなたねです。
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2反で100㎏強、収穫できました。ずいぶんと少ないですね。なたね自体の生長があまりよくなかったのと、稲用のコンバインだと、機械からこぼれてしまうロスが多いようです。収穫した後の畑は沢山の鳥がこぼれ種を食べに来ています。来年の課題です。

収穫できたものは、今年の秋にまく分を残して、残りは油にします。例のごとく、天日で乾かして、トウミでゴミを取り除いて、搾油所で油を搾ってもらいます。搾油所の詳細は、また後で報告します。

ナタネの収穫をしたあとも、数日、雨が降らなかったので、今度は、小麦を収穫しましたが、大失敗。今度は、コンバインの中で練ってしまって、全粒粉のパン生地のようになってしまいました。水分が多すぎたようです。コンバインの掃除に、半日かかってしまいました。梅雨の間の貴重な晴れの日を無駄にしてしまいました。小麦は、いくら熟したように見えても、蒜山では7月まで待って収穫した方がいいようです。

ということで、いろいろ収穫に夢中になっていたら、またまた、大失敗。今度は、大事な大事な地元の伝統野菜「土居分小菜」の自家採種の種をほとんど鳥に食べられてしまっていました。
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あ゛ー。ほとんど残ってません。母本選抜どころか、かき集めるのがやっとです。あれほど、千葉の師匠に「種を大事にしなさい」と言われてたのに、意識が種に向いてませんでした。アブラナ科なので、熟した時の見た目はほとんど同じですが、これが「土居分小菜」です。

毎日、七転八倒の蒜山耕藝の畑です。いつか整然と作業をこなせる日を目指して、頭を体を動かさんといけないなーと反省の日々です。

桑原広樹
by hiruzenkougei | 2013-06-29 02:12 | 野良しごと
大麦の収穫
カンカン照りの空梅雨から、一転。連日、雨模様の蒜山です。人参の花が最盛期です。
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先日、大麦の収穫をしました。
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この大麦は二条大麦といって、麦が画像のように二粒づつ平らに連なって実ります。平べったくて三葉虫のようです。
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これを私たちは麦茶にする予定です。千葉にいる頃も二条大麦を麦茶にしていました。その種を蒜山で播いたところ、冬の間の積雪に耐えきれなかったのでしょう。秋に芽を出していた大麦が、雪が溶けた後には消えてなくなってしまいました。

それでも、千葉で飲んでいた麦茶の味が忘れられず、耐寒性、耐雪性のある、東北の品種をいろいろなツテをたどって少量分けていただいて、昨年秋に種を播きました。

今年は何とか冬を乗り切ってくれ、収穫にこぎつけることができました。感謝、感謝です。

大麦は比較的、荒れた土地でも作りやすいとのことで、千葉での就農時、土づくりの一環として師匠が勧めてくれ、種を分けてくれました。初めて収穫できた数袋の大麦を持って、師匠が知り合いの焙煎工場に連れて行ってくれ、みんなで試飲しながら焙煎具合を注文したことを懐かしく思います。その時の麦茶の味が忘れられず、移住後もずっと作りたいと思っていた品目です。

収穫後は少量なので機械乾燥せず、天日干し。
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早速、高谷くんが、じっくり焙煎してくれて試飲です。
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うーん。うまい!!

現在、麦茶を試作してくれる業者さんを探しています。私たちの中では自然栽培の大麦の味を生かした焙煎のイメージができています。そのイメージにあった焙煎具合が再現できればいいのですが。。。

今年は収穫量が少量ですので試作程度になりそうです。来年収穫分から本格的に販売したいと思っています。

おたのしみに。

桑原広樹
by hiruzenkougei | 2013-06-24 00:26 | 野良しごと
田植え!
昨日からようやく田植えが始まりました。

約1ヶ月半かけて育てた稲の苗。
少し生育が遅くて心配しましたけどここ数日でなんとか田植えができる状態になりました。
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5品種ともほぼ同時に仕上がってしまったので昨日から連日の田植えです。
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今年は水を張ったまま田植えをしているので非常に時間がかかります。
できるかどうか不安でしたが何とか植わっているようで一安心。

昨日の夕方、田植機を落としてしまい、
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こんなことになりましたが、今日も午後から暗くなるまで植えました。
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予定ではあと3日で田植え完了。

その後は除草と補植の日々。
神経を使う時期から体力勝負の時期になります。

やりすぎて体調壊さないように気をつけます。


高谷裕治
by hiruzenkougei | 2013-06-11 21:51 | 野良しごと
ナスの直まき
ブログでも何回も話題となっております。今年の夏野菜の苗づくり。
ご存じのとおり、大苦戦です。

そんな中、一筋の光が。

気温がだいぶ高くなってきたので、ダメで元々。直まきをやってみました。
「ポケット芽だし」というやり方で芽だしをしたものを、直接畑にまいてみたところ、なんと!かなりの確率で発芽してくれました。収穫は9月に入ってしまいそうですが、なんとか実を着けることはできそうです。よかった。これで種をつなげることができます。
種を来年までとっておけば、発芽はすると思いますが、継続して自家採種することによって年々、畑に合ってくると言われています。一年でも無駄にしたくはありません。

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これは「青ナス」茎が緑なのですぐにわかります。普通のナスは茎も紫です。

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これは「鈴駒」という、加工用のトマト。
新品種ですが、農家が自家採種できるように固定種で全農(農協の母体)が育成しました。農協もなかなかやります。味は・・・。わかりません。楽しみです。

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「なつのこま」今年の主力品種になるはずでしたが、9割以上の苗が枯れてしまって、生き残った数少ない苗です。少量ですがお盆前に収穫できるかもしれません。

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きゅうりと似てますが、まくわ瓜。千葉から自家採種している、金色の甘さスッキリの美味しいウリです。

野菜たちは、いつも、私たちに希望の光を与えてくれます。今年も、私たちは失敗の連続で「もはやこれまで」と思う瞬間がたくさんありました。それでも、最後の最後には何とか持ちこたえて、豊かな恵みを与えてくれます。ありがたいです。

「来年はもうちょっとうまくやってね」

発芽した小さい芽たちのささやきが聞こえた気がします。

桑原広樹
by hiruzenkougei | 2013-06-07 22:31 | 野良しごと
新人の畑日記
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今日の大麦。
さわさわと穂が風に揺れて、とても美しい光景でした。
風の通り道をくっきりと感じることができます。


昨日は裕治さんが今年のお米について記事を書いてくれました。
野菜についても少しずつご紹介していきたいと思います。


私は去年まで蒜山耕藝としては主に販売担当、週に5日はアルバイトをして暮らしていました。
なので、田畑のしごとに関しては本当にど新人!
いざ作業をするとなると、本をペラペラめくったり、インターネットで調べたり、これどうするの?と桑原さんや裕治さんに聞いたり…と、そんな毎日です。


そんな素人…いや新人の目線でこれからも畑の様子をご紹介できればと思います。


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こちらはとうもろこしの苗です。
今年は雨が少なくとても乾燥しているので、とうもろこしたちも雨が恋しそう。
育苗し定植したものと、直接畑に直播きしたもの。色々と試しています。
去年とっても好評だった蒜山耕藝のとうもころし
今年も美しくおいしく育ってくれますように。
タルマーリーさんのマヨコーンパンも楽しみです!これ、本当に絶品なんですよ。


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今年新しくお借りすることになった畑。
こちらでは加熱用トマト、茄子、キュウリ、ズッキーニ、まくわうり等をつくっています。


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「なつのこま」という加熱用のトマトの苗。
基本的にトマトは水気のあるところを嫌うのですが、こちらのトマトは去年も水の多い畑で元気に育ってくれました。蒜山の気候によく合っている印象でした。
味も日本のマンマのトマトソースという感じ!イタリアントマトとはまた違った魅力があります。
去年は a tavola! のゆかりさんが美味しい水煮をたくさんつくってくれました。


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今年は夏野菜の苗づくりに大失敗してしまいました。
原因はそれはもう色々考えられて、自分たちの至らなさに愕然とするのですが、おかげでたくさんの学びを頂くことができました。
去年はとても美味しく育ってくれた茄子。今年も楽しみにしていますという声をたくさん頂くのですが、今年の苗はまだこんなに小さいのです。
これから先大きくなってくれるのか、私たちにはまだ分かりません。
苗の定植だけでなく、直播きにも初挑戦してみました。

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蒔いた種を守るように草を被せています。
果たして芽が出て来てくれるのか。緊張は続きます。


他にもレタス類やインゲン豆、かぼちゃ、すいか、大麦、小麦、大豆、小豆などなど…
蒜山で農をはじめてまだ2年目の私たちは今年も試験を重ねているような状況です。
ブログでご紹介しても何かの理由でうまくいかなかったり、思わぬ作物が収穫できたり。きっとこれからも読めないことだらけだと思います。


収穫できた作物の恵みに感謝し、失敗という経験に感謝する。


そんな畑の日々を過ごしています。



高谷絵里香
by hiruzenkougei | 2013-05-25 22:31 | 野良しごと
今年の稲の苗つくり
徐々に動き出していた2年目の米つくり。
先週から本格的に動きだしました。

田植えは6月の第2週あたりから始める予定ですが、その時に植える苗を今から育てていきます。

農作物は「苗半作」とか「苗8作」とよく言われます。
良い苗をいかにしてつくるか。
自分の中でも最大の課題で1年中その方法を考えているほどです。

今年の育苗もまだまだ理想的なやり方ではありませんが、その風景をすこしご紹介します。

苗を育てる場所です。
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場所によって高低差があると後で大変困るのでなるだけ平らにします。
試行錯誤しながらなのでジャックの手も借りて丸3日くらいかかりました。

場所が仕上がったら約一ヶ月の間山の清水の中にあった種籾を取り出し、25度前後のお湯(温泉)に芽が数ミリ出るまで漬けておきます。
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芽が出たらいよいよ種蒔きです。

今年もいつもお世話になっているパパラギ農園さんの施設をお借りしました。
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今年使用する土は購入した無肥料培土(蒜山の山土を焼いたもの)と自分たちでとってきた田んぼの土のミックスです。
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何の土を使うか。

一番課題を残すところであり、その分不安の種にもなるところです。
雑草の種や病原菌の混入、ポット苗や播種機・田植機との相性など心配な点は多いですが、やった以上は稲の力を信じて前向きに進んでいくしかありません。

播種が終わったら、いよいよ苗代に並べます。
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田植えの時に苗箱を剥がしやすいようにネットを敷いた上に苗箱を並べ、最後に芽が出てくるまで保温と保湿をするシートをかけて完了。
まだまだ良い方法を見いだせていないので体力的にしんどい作業でこれも来年以降の課題です。

今週の金曜に今回の倍の苗箱を並べて苗つくりは一区切り。

これからは田んぼの準備が本格的に始まりますが、トラクターで入る前にスコップを持って力仕事の日々が続きそうです。

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高谷裕治
by hiruzenkougei | 2013-04-24 07:15 | 野良しごと
2年目の米つくり

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数日前、2年目となる今年の米つくりがスタートしました。

昨年の田んぼの面積は約1.7ha(約5000坪)でしたが、今年は約3ha(9000坪)でお米をつくります。
新しくお借りすることになった田んぼは地域でも一番標高が高いところにあり、混じりっけのないキレイな山水が豊富に流れています。田んぼの広さもちょうどよく日当りもなかなか良さそうなところです。

そこで育つお米はどんなお米になるかとても楽しみですが、去年よりも大幅に増える面積をしっかり管理できるかちょっと不安です。

期待と不安が入り交じる中、先日種籾の準備をしました。

種を蒔くのは4月20日以降の予定ですが、それまでずっと冷たい水の中に浸けておきます。
冷たくキレイな水が豊富な蒜山の地の利を活かし、今年は山に流れる清水に浸けることにしました。

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実はここに住んで1年半あまり経ちますが、ここを知ったのは最近のこと。
歩いていける距離にこんな場所があるなんて嬉しくて、種籾を浸けた後さらに奥へ。。。

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ここ数年は人の手があまり入っていないようで倒木も目立ちますが、岩に苔がむしている感じがなんとも美しい場所でした。

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清らかな小さな滝。


農繁期は忙しく、冬は雪で入れなくなってしまうので山に入る機会はあまりありません。
しかし、こうやって山の自然に触れると自分の中の自然観が変わり、この土地への想いも増してくるのを感じます。


自然と人とをつなげるものってこうした感動なのかもしれない。


2年目の米つくりをきっかけにそんなことを思った春の日でした。





高谷裕治
by hiruzenkougei | 2013-03-31 23:19 | 野良しごと
田んぼしごと、はじまりました。
今年は雪が早く溶けました。

去年はもっと雪があったと思い、去年の3月12日の写真を見てみると、
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すごい雪でした。
ちなみに奥に写っているのはイル・リコッターロさん。

今年はもう田んぼに入れる状態なので、頭も身体も冬眠から目覚めていない中、農作業開始です。

今日の作業は、去年の秋、田んぼから持ち出せなかった稲藁の回収。
この田んぼは現在販売している訳ありコシヒカリの田んぼです。
生育が良すぎるほどだったので、藁は田んぼに戻さず外に持ち出すことにしました。

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稲藁を集めて、

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軽トラにいっぱい積みます。

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途中、軽トラがハマるアクシデント。
やってしまった桑原氏。

結講な作業量でしたが、今日は総社から自然栽培に興味をもっているSさんが来てくれたおかげで相当な量を運ぶ事ができました。
Sさん、本当にありがとうございました!!

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やっぱり外で作業をしてからの食事は一味違います。
雪下にんじんも美味しいけど、自家製たくあん、味が乗ってきました!
Sさんのくぎ煮も美味しかった。

蒜山に来て2年目の米つくり。
期待と不安で胸が一杯ですが、今シーズンも頑張ってつくります!!


高谷裕治
by hiruzenkougei | 2013-03-12 20:54 | 野良しごと
柿酢つくり
先日、柿酢を仕込みました。
近所のお宅の庭でなっている渋柿をたくさん頂いてきました。米酢のような強い酸っぱさはありませんが、やわらかい、やさしい味で煮物の隠し味や、水炊き鍋のタレとして。また、オリーブオイルと柿酢の生野菜のサラダもとってもおいしいです。
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女性に比べて、男の人は酢が苦手な人が多いと思いますが、私も天然の麹菌を使った米酢を頂くまで、酢は大嫌いだったのです。幼い頃よく食卓に出ていた大手メーカーが製造した、あのむせ返る酸っぱい酢はどうしても好きになれませんでした。でも、大人になって天然の麹菌から作った米酢を頂いてから、酢というものは本当はおいしいものだと初めて気がつきました。

本物を意識して食事をするようになってから、それまで苦手だったと思っていたものが、実は原料の質が悪かったり、添加物が入っていたり、製造工程で薬品を使ったり、工業的に変わっていたため、本当はおいしいものが”まがいもの”になってしまっていたから食べられなかったというケースが多くあります。本当に質が良いものであれば食材や調味料でおいしくないものって実はないんじゃないかって最近、思うようになりました。

話がそれましたね。本題に戻りましょう。
写真では大きさが良くわからないと思いますが、柿一個一個が握りこぶし大あります。柿を入れたらもう、動かせませんでした。仕込んだといっても、ただ、ヘタをとって甕に詰めただけ。
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柿の表面にうっすらと白く見える「酵母菌」さんが柿の果肉をアルコールに変えてくれます。なので洗ったり、皮をむいたりしてはいけません。

ここから発酵のお話になりますが、私は発酵の勉強をキチンとしたことがないので、一部誤りがあるかもしれません。誤りがあったらご指摘くださいね。
お米を酢にする場合は”麹さん”にデンプンを糖に変えてもらいます。糖に変わったお米ジュースを”酵母菌さん”がアルコールに変えてくれます。そのあと”酢酸菌さん”がアルコールを酢に変えてくれます。すごいですねー。
柿の場合は、すでに柿自体がとても甘いので、いきなり酵母菌さんの登場です。その分、難易度が低いのです。特に冬の時期だと、完成までに時間がかかりますが、小バエが発生したり、雑菌が繁殖したりすることもないので、我々のような素人でも気軽にお酢がつくれます。

仕込んでから10日前後で柿がやわらかくなってきますので、麺棒で潰します。
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そのままでもいいのですが、発酵を均一にすすめるため、2,3日に一回かき回します。
酵母菌さんが働いている間は、最初はパンのような香りがしてきて、だんだん、アルコールの匂いになってきます。そして、今度は酢酸菌さんの登場となって、酸っぱい匂いに変わってきます。ここまでで3ヶ月くらいかかります。これをザルで果肉をわけて、手拭いで濾して完成です。とっても簡単で、おいしいお酢のできあがり。

あまり普段、料理に酢を使わないな。と思う方も、ぜひ、いろいろ使ってみてほしいです。料理のバリエーションがとっても豊かになって、味も奥深いものになります。田舎にお住いのかたは、近所に柿の木が無いか探してみてください。昔はどの家でも干し柿をつくって吊るしていたものですが、最近は殆ど作らなくなって、だれも実を採らなくなった柿が、さみしそうに佇んでいると思います。今年は間に合いませんが、来年は声を掛けて、分けていただきましょう。こんなおいしいものが手に入るのですから、恥ずかしがっている場合じゃありません。

食べたいものをつくる

蒜山耕藝のコンセプトですが、これは野菜や米などの農産物だけではありません。食卓を豊かに彩ってくれる、味噌や醤油、お酢、お漬物などの発酵食品たちもつくっていきます。そして、我々がつくるだけじゃなくて、みなさんと発酵の過程も共有できればなぁと思います。ワークショップを開いたり、キットのような形で原料をお分けしたりして、皆さんも自分の手でつくってみてほしいなあと思います。

私たちが真っ当な生活を暮らしたいと思って、良い素材さえ集めてくれば、菌たちはどこともなく現れ、仕事をして私たちに豊かなお土産を残して行ってくれます。自然とともに暮らしているのを実感できます。そんな気持ちを皆さんと共有したいなー。と思っています。

桑原 広樹
by hiruzenkougei | 2012-12-12 18:08 | 野良しごと