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「つくる」暮らし
by hiruzenkougei
蒜山耕藝
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蒜山耕藝ホームページ

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糀つくり
昨日、蒜山耕藝で糀の仕込みをしました。
通常の糀は麹菌を全国で十数社しかないと言われる種麹屋さんから購入しますが、今回、私たちは、パン屋タルマーリーで天然採取された麹菌を分けてもらって挑戦します。
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天然採取された麹菌でできた糀はお味噌にしても、甘酒にしても、味わい奥深く、それぞれに個性があります。私たちの田畑でつくった素材を使って地元で採取された麹菌で、味噌や醤油をつくる。これは私たち蒜山耕藝の夢です。本来であれば、蒜山で降りてきてくれた麹菌でつくりたいところですが、まずは、麹菌たちが降りてきやすいような場を整えなければなりません。今年から、蒜山でも麹菌が降りてきてくれるよう、徐々に準備を始めていきたいと思います。

パン屋タルマーリーではレーズンやライ麦でつくったパン酵母とならび、酒種を使ったパンが人気です。その酒種は大気中から採取した麹菌を使っています。昨年、天然採取に成功し、冷蔵保存されていたものを、今回、特別に分けて頂きました。

天然の種麹を採取し、安定した糀をつくるには、自然栽培の素材が適していると、天然の麹を使っている数少ない醸造家たちは口をそろえます。肥料や農薬を使って育った素材ではなく、自然と調和した栽培法でつくられた素材は、自然の中で生きている菌と相性がよいのでしょう。粗悪な素材だと、菌が繁殖しなかったり、腐敗してしまったりするそうです。

糀の作り方は、基本的には通常の作り方と一緒。

お米を蒸かします。
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蒸しあがったら、広げて人肌まで冷まします。
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そこへ種麹をまぶします。生米に麹菌がついていますので、米粉と混ぜて麹菌を米粉に落として、それをふるいながら、お米にまぶしていきます。
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しっかりと、お米の表面に麹菌を刷り込んでいきます。
お米が光ってとてもきれいです。
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今回は、ソフトボール大に丸めて、米袋へ入れて、電気こたつへ入れます。
温度がうまく管理できるか?心配です。次回は、専用の製麴機を自作か入手してやりたいな、と思います。

このまま、最低でもまる2日間、48時間はかかります。じっくり経過を見守りたいと思います。
天然菌の場合は、一般的に発酵力が弱く、ゆっくりということで、発酵熱による温度上昇も緩やかなのが特徴です。じっくり、ゆっくり発酵していきます。

私たち蒜山耕藝が、天然菌による発酵食品に取り組むのは、もちろん、食卓を豊かにするため。ですが、それ以外の目的もあります。先ほども書きましたが、天然菌は自然栽培との相性がよいのです。つまり、私たちが昨年から始めた自然栽培でつくった野菜や米が、自然のエネルギーに溢れた自然栽培本来の姿になっているのか、一つのバロメータになるのです。もちろん、私たち自身が食べて感じる部分もあるのですが、人間の都合や願望とは関係がないところで天然菌たちは、自分が活動できる素材、活動すべき素材なのかどうか厳格に選びます。そして、彼らたちの過ごしやすい場、素材こそ自然栽培本来の力を持った農産物ではないかと思います。

菌は、酵素を出して素材を分解し別の有益な物質に変化させていきます。私達人間も唾液や胃液、胆汁など消化酵素を分泌して、食べ物を消化、吸収し血や肉やエネルギーにしています。つまり、食べたものがどうなっていくのか?天然菌での発酵の経過を通じて、私たちのお腹の中で起きることを目の前で見ることできます。
粗悪な素材を天然菌で発酵させてようとしても、天然菌は増殖せず、他の雑菌が増殖し腐敗し悪臭がしてきます。化学的には間違った言い方なのかもしれませんが、私たちの体の中でも、同じようなことがおきているのではないでしょうか?天然菌は私たちの食すべきものを教えてくれているように思えてなりません。

天然菌たちが喜んで発酵してくれるような素材をつくっていきたいと思います。

桑原広樹
by hiruzenkougei | 2013-01-31 17:22 | 蒜山の風景
在庫僅少のお知らせ

★★コシヒカリ、玄米もち共に完売となりました。たくさんのご注文を頂き本当にありがとうございました。★★



蒜山耕藝より、在庫僅少のお知らせです。


ただ今販売中の「自然栽培コシヒカリ」の在庫がおかげさまで残り僅かとなりました。ご購入をお考えのお客さまはなるべくお早めにご連絡頂ければと思います。(3月末までこちらでのお取り置きも可能です。)


また、玄米もちについても在庫が残り僅かになっております。こちらもご購入をお考えのお客さまはお早めのご連絡をお待ちしております。

こうしてみなさまのもとへ蒜山耕藝の作物や加工品をお届けできること、1年前の私たちが知ったらどんなにびっくりするだとうと思う程、嬉しくありがたい思いでいっぱいです。


蒜山耕藝の作物をお召し上がり頂いているみなさま。
このブログを読んで応援のお気持ちを送ってくださっているみなさま。
心より感謝申し上げます。
いつも本当にありがとうございます。



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次の冬にはお漬け物もお届けできるといいなと思います。




高谷絵里香
by hiruzenkougei | 2013-01-28 14:08 | お知らせ
トマトが繋げてくれたこと

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ジャーーーン。



なかなか赤い野菜を目にすることがない冬の時期。
この胸がわくわくする光景!トマトの水煮の瓶詰めです。



これは私たち蒜山耕藝がつくったものではありません。
岡山市内で今とても人気のあるイタリア家庭料理サロン a tavola! を主催されているゆかりさんが丁寧に手づくりして下さったものです。


はじめてゆかりさんと言葉を交わすキッカケをつくってくれたのがこのトマトたちでした。

私たちが加熱用のトマトを自然栽培でつくっていることをこのブログでご覧頂き、とても温かい、いや、熱い思いで「料理サロンで使いたい!」とご連絡を頂いたのです。

その頃私たちはまだ苗の成長を見守っている状況で、本当にこの土地で野菜を栽培し、商品として販売することができるのか半信半疑の状態でした。
自分たちが食べる分はできると思う。でも、販売できるかどうかは分かりませんというなんとも情けないお返事しかできなかったのです。
千葉と蒜山の予想以上の気候の差にとまどい、はじめて米作と同時進行で畑の作業を行い、すべてが後手後手になってしまうような不安を抱え、まさに暗中模索でした。

でも、ゆかりさんはその不安も全部一緒に抱えてくださり、「自然のことなのでお約束できないのは当然です。それでも待たせてください。」とおっしゃって頂いたのです。本当に深いところから私たちの暗中模索状態を理解してくださっているのが伝わってきました。そして応援のお気持ちをシャワーのようにたっぷり浴びせてくださいました。
このことがどんなに私たちを支えてくれたことか。



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幸いにも夏野菜は自分たちが食べる分より多く収穫することができました。
ゆかりさんは我が子のように蒜山耕藝の野菜たちを愛してくださり、美味しいイタリア家庭料理へと昇華し、多くの方々に蒜山耕藝の野菜のエッセンスを繋いで下さいました。
私たちの野菜を料理サロンで使うということは、お店で購入することと比べると労力も負担もどんなにおかけしてしまうことになるか。
生育状況をメールでやりとりし、直前になってやっとお届けできる数量が決定し、送料もご負担いただき、やっとやっとお手元にお届けすることができます。
それでもゆかりさんから伝わってくるのは、私たちの野菜を心から喜んで下さっている純粋な想いでした。



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私たちはこの土地で自然栽培で作物をつくりはじめて1年目です。
うまくいった作物、うまくいかなかった作物、その理由の仮説は立ててみたところ、正直言って「わからない」というのが本当のところです。
これから先、全く何も収穫できないという状況が訪れる可能性もあります。それがそのときの自然の結果、自分たちの至らなさの結果であるならば、私たちはそれを受け入れることしかできません。
そしてそこから学べることを、次の一歩に繋いでいくことしかできないのです。
それは私たちの作物を待って下さっている方を裏切ってしまう結果であることには変わりありません。



けれど、ゆかりさんのようにそんなこともひっくるめて純粋に応援して下さる方がいる。同じようなお気持ちを下さる方がたくさんいらっしゃるのです。そのことが私たちの暗中模索の中の一筋の希望です。



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決して甘えることなく、そのお気持ちを力にかえて、誠実に田畑と関わっていこう。
私たちにできることはそれしかない。
トマトの赤い情熱を胸に抱いて。



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高谷絵里香
by hiruzenkougei | 2013-01-24 22:06 | 藝のつながり
「生き様」を考える
辞書には

生き様とは、その人が生きていく態度・ありさま。生き方。

と書かれています。

例文には「はげしい―を描く」と書かれているくらい剛直なイメージを持つ言葉なのでブログで使わなかった言葉です。


311以前から「人の生き方」について考え続けてきてその結果として今があります。
もちろん311後はさらに深く考え続けていることですが、最近思うのは人ではなくて植物についてです。

辞書には生き様は人に用いられていますが、植物だって命ある生きものなのでそこには「生き様」があるでしょう。

自分の中では米や野菜も生きものという意識が強くあるのでつくるものがどういう生き様を描くのか意識するし、元を言えば、植物本来の生き様を追い求めた結果として肥料や農薬を使わないつくり方をしています。

でもここでひっかかるのは「本来の生き様」ということ。

一体何なのか?

正直よく分かりません。
きっと理解しようとして理解できるではないけど、意識しなければいつまで経っても感じることはできないものかもしれません。

それでも自分が「生き様」について考えるのは、肥料も農薬がなくても
美しく、強く、逞しく育つ植物の「生き様」の中に眩いほどの光が見えるからです。


「つくり手の生き様が作品に表れる」

とたまに耳にすることがありますが自分としては、

「作品の生き様がつくり手に表れる」 


こうありたいなと憧れのような気持で思っていますが
まだまだ先は長そうです。

大寒という節目に書いてみました。

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高谷裕治
by hiruzenkougei | 2013-01-21 00:06 | 考えごと
蒜山のお餅の食べ方
蒜山耕藝のおもち、たくさんの方に食べていただいてとてもうれしいです。
白もちはおかげさまで完売となりました。ありがとうございます。

前回、お話しましたが、ここ蒜山では昔から皆さん冬のお食事としてもちを煮て食べています。お年寄りでも、一度に一人で四つも五つも食べます。岡山県民が、というわけで訳ではなくて、ここ蒜山に限ったお話のようです。

わたしたちも白もちは専ら”煮て食べる派”に最近なりました。
焼いて食べるのも香ばしくて美味しいのですが、煮ると餅の甘味と、つるんとした”のどごし”がたまらなく美味しいです。

食べ方はいたって簡単。

鍋に水を張って、お餅を投入。水から煮ます。

煮立ってきて、2,3分で柔らかくなったらできあがり。
できあがりの目安は、箸でツンツンして、芯を感じるようだとまだ足りません。もう少し。
でも、煮過ぎると、テロテロに溶けてしまって箸でお湯から上げられなくなります。鍋から離れないでください。タイミングが重要です。

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画像は、カメラを探していてちょっと煮過ぎた感じです。でも、おいしそうでしょ?

地元の方は、お湯からあげた餅を茶碗に入れて、花かつおをたっぷりふりかけて、生醤油をかけて食べます。

私は、生醤油だけでそのままいただくか、昆布だしを作りためておいて、さっぱり塩味でいただくのも好きです。朝の忙しい時にはぴったりのファーストフードです。

ただし、おもちの味をダイレクトに感じますので、もち自体の良し悪しで、だいぶ美味しさが変わってきます。
私たちのお餅もおいしいですが、近所の方から頂いた自家製のお餅は大変おいしいです。大手メーカーの個パックになってる餅は、この食べ方はあまりお勧めしません。ビニールの匂いなども感じてしまって私は「うーん」な感じです。

でも、よいお餅が手に入ったら、一度、試していただきたい食べ方です。


桑原 広樹

追伸

なお、玄米もちは自分は焼いた方が美味しいです。でも、高谷くんは「煮てもおいしい」そうです。玄米もちは蒜山耕藝でも意見が割れています。
by hiruzenkougei | 2013-01-16 17:12 | 最後の晩餐
どっしり甘い玄米もち

★★玄米もち、白もち共に完売となりました。たくさんのご注文を頂き、本当にありがとうございました★★


できあがりました!蒜山耕藝の玄米もち。


いつも丸もちの加工をお願いしている蒜山のもちもち村さん。
玄米もちは経験がないというところ、快く私たちの「玄米もちをつくりたい!」という希望を受け入れてくださいました。
試作を重ねて、いざ本番。
「玄米に水が入りにくく、固い仕上がりになってしまった。」と連絡を頂きました。



ドキドキしながら本日いざ試食を。



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確かにかなり米のつぶつぶが残っている質感ですが、甘みがしっかり出ていて美味しい!
なめらかさやのびは前回の白い丸もちとは全く異なる仕上がりです。
玄米の風味がしっかり出た、どっしりと食べごたえのあるおもちになりました。


ただ少しだけ気になる点が。
食べ終わった後にわずかながら玄米特有のえぐみを感じるのです。
これは私たちが収穫した「ヒメノモチ」が自然栽培1年目ゆえ、素材としての限界なのか。
それとも加工をする上で改善できるものなのか。
正直言って「わからない」というのが現状です。


上記をふまえた上で3人一致で「美味しい」と判断し、販売に踏み切ることにしました。
そして、もちもち村さんのご協力もいただき、この冬にさらに試作を重ねることになっています。
お米の浸水時間や、少し分搗きにしてみたり、発芽させてみたりと加工段階の精査は続けていきたいと思います。


なめらかなのびの良いスッキリとしたおもちをご希望の方にはおすすめできないのですが、甘味がしっかりあり、多少のアクを感じるような力強いおもちがお好みの方にはぜひお試しいただきたい一品です。



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手前が玄米もちです。
奥の白もちと比べてとても武骨な印象。手のひらの温かみを感じるような仕上がりです。
今回はパッケージをお付けせずに試作品価格でお届けさせてください。



玄米もちと一緒に仕込んだ白い丸もち。



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玄米もちと同時に仕込んだ影響で前回のものよりも水分量が多い仕上がりになりました。
なめらかさは増したものの、風味は少しぼやけてしまったような…。
こちらは前回仕込んだものよりも風味が落ちたと判断し、B品価格でご案内させていただきます。



もちろん玄米もちも白もちも前回同様蒜山耕藝の自然栽培ヒメノモチと蒜山の天然水のみで仕込んでいます。



また、賞味期限は未開封で2月28日までとなりますが、商品到着後は温度変化の少ない冷蔵庫での保存をおすすめします。搗きたてを自然乾燥し、その後袋詰めをしているため、完全な真空状態になっておりません。温度変化があると袋の中に水滴が発生し、カビの原因となりますのでご注意いただければと思います。いずれにしましても、開封後はなるべく早くお召し上がりいただくようお願いいたします。




<価格>
○玄米もち 6個入り(約350g) 600円
○白丸もち 6個入り(約350g) 450円 ★完売しました



<送料について>
クロネコヤマト便でお届けします。

●関西、中部、中国、四国、九州 … 一律500円
●関東、北陸、信越、東北 … 一律700円
●北海道、沖縄 … 一律1.000円



<お支払いについて>
商品到着後、ゆうちょ銀行へのお振込をお願いしております。
尚、はじめて蒜山耕藝をご利用のお客さまは、誠に勝手ながらお届け前のお振込をお願いしております。返信FAXまたはメールにて口座をご案内させて頂きます。



<ご注文の前に>
蒜山耕藝のもち米は斑点米(黒い点等)が一般のお米に比べて多く混ざっています。
私どもの力不足で、判別する機械をまだ持っていないことが原因です。
そのため、おもちにも黒い点が入ってしまっています。
カビではございませんので、予めご了承頂ければと思います。




お申し込みはFAX(0867-45-7145)またはemail( info@hiruzenkougei.com )にて。
下のフォームをご利用ください。


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< 蒜山耕藝 丸もち > 玄米:600円(税抜き) 

お名前 :
郵便番号:〒
ご住所 :
お電話 :
 mail :
 数量 :  袋
お届け時間帯:特になし、午前中、12-14、14-16、16-18、18-20、20-21
 備考 :


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私たちの暮らしている蒜山ではおもちは煮る(ゆでる)のが一般的!
水からおもちを入れて、沸騰したら箸を持ってにらめっこ。
柔らかくなったらすばやくひきあげてください。
焼きもちとはまた違う柔らか~い食感。あんこやきなこ、しょうゆがよく絡みます。
ぜひお試しください。




高谷絵里香
by hiruzenkougei | 2013-01-14 08:04 | 収穫のお便り
柿酢つくり その後
前回の「柿酢つくり」から一ヶ月経ったのでどうなってるか様子を見てみました。


フタを開けると、
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ちょっと黒いけれどカビも一切ありません。

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顔を近づけると発酵が始まっていてコポコポと言いながら泡が出ているのが見えます。
パンのような香りがして酵母菌が働いているようです。

マイナス10℃を下回る日があったりと低温の日が続いていますが少しづつ発酵が進んでいるようです。



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木の棒でグルグルとかき混ぜます。

舐めてみるとちょっと発泡している柿ジュースといった感じでとても美味しいです。
お酢になるまで時間がかかりますがこうやって楽しめるのは手づくりならではです。



そして、冬の手づくりといえばやはり味噌。
ただいま大寒までに仕込むことを目標に、大豆の手選別真っ最中です。

冬はのんびりしたいと思っていましたがまだまだやることがたくさんです。


高谷裕治
by hiruzenkougei | 2013-01-12 19:37
冬の作付け会議
この冬は冷え込みが厳しいものの予想に反して雪が少ない蒜山です。
去年の今頃は雪掻きが毎日の日課で大変でしたが今年は少し楽をさせてもらってます。

とはいうものの、田畑は雪で覆われているので家の中でぬくぬくと小豆や大豆の選別をしたり、この一年の計画を話し合っています。

一昨日は田畑の作付けを話し合いました。
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「食べたいものをつくる」

蒜山耕藝のテーマです。

だからといって人間都合だけで何をつくるかを決めるのではなくて、
あくまでも主となるのは自然であり大地です。

自然があって土があり、その上に私たちの暮らしがあります。

「あれも食べたい」「これも食べたい」といろんな種類の野菜が出て来ますが、
土の状態を考えるとすべてというわけにはいきません。

「大根と人参はできる」
「キャベツはまだ無理」
「茄子は畑が変わるから厳しいかも」

こんな会話が続きます。

食べもの以外にもつくりたいものがいろいろあって頭を悩ませています。
結局、一昨日は時間切れで計画は完成しませんでした。
まだまだ春は遠いのでゆっくりじっくりと考えようと思います。

話し合いの後は以前仕込んだ漬け物を全種類樽から出して夕食にしました。
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白菜、聖護院大根、紅芯大根、土居分小菜、たくあん。
そしてご飯は天日干しのイセヒカリ。

地味ですがなんとも味わい深い夕食でした。

高谷裕治
by hiruzenkougei | 2013-01-10 20:53 | 考えごと
はじまりの朝


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さあ、2013年がはじまりました。



元旦の朝の清逸で晴れやかな空気、しっかりと心に留めています。


人間には到底及びもしない自然の厳かな力強さと、
それでも光を注いでくれる温かさを感じた朝でした。


この蒜山の地でしっかりと根をはって暮らしていきたい。
年が明け、一番に思ったことです。


冬の間は農作業がお休みです。
じっくりと、今までのこと、これからのことを考えていこうと思います。
ブログでも自分たちが考えていること、
忙しくてご紹介できなかった2012年の出来事なども綴っていきたいと思います。




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大地を感じ、太陽に感謝し、奢ることなく淡々と田畑に向かい合っていきたい。


2013年も蒜山耕藝をどうぞよろしくお願い致します。






高谷絵里香
by hiruzenkougei | 2013-01-08 11:32 | 考えごと